Als een etenswaar wordt gedroogd, wordt al het vocht uit het product gehaald.

Het product wordt hierdoor harder, maar blijft ook langer goed. Bacteri├źn krijgen geen kans om zich te vermenigvuldigen in een volledig droge omgeving, dus gaan ze dood.

Een speciale vorm van drogen is het vriesdrogen. Bij het vriesdrogen wordt de lucht in de omgeving van het product zo koud gemaakt, dat al het vocht uit het product trekt. De smaak van het product blijft goed, het product is langer houdbaar dan wanneer het niet gedroogd zou worden, het weegt minder en is meestal ook kleiner dan voorheen.